Optimasi Penepungan dengan Metode “Stamp Mill” dan Pemurnian Tepung Porang dengan Metode Ekstraksi Etanol Bertingkat untuk Pengembangan Industri Tepung Porang (Amorphophallus oncopyllus)

Umbi porang (Amorphophallus oncophillus) mengandung glukomanan cukup tinggi bila dibandingkan dengan varietas Amorphophallus lainnya dengan kadar mencapai 15-65%. Glukomannan merupakan serat pangan larut air yang bersifat hidrokoloid kuat dan rendah kalori sehingga berpotensi tinggi untuk dikembangkan pada industri pangan maupun bidang kesehatan. Masalah utama yang dihadapi adalah adanya kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal dan iritasi saat dikonsumsi. Oleh karena itu, diperlukan suatu metode penepungan baru dengan “stamp mill” untuk membantu menurunkan kandungan kalsium oksalat dan komponen non glukomannan lainnya dalam tepung porang. Akan tetapi belum diketahui pengaruh lama penumbukan dan massa chip porang terhadap tepung yang dihasilkan. Dengan kombinasi penumbukan dan fraksinasi menggunakan cyclone, diharapkan dapat diketahui lama penumbukan dalam stamp mill yang dapat menghasilkan tepung porang dengan kualitas yang baik. Tujuan dari penelitian ini adalah memperoleh tepung porang dengan kadar glukomannan tinggi serta kandungan non glukomannan (kalsium oksalat, protein, dll) yang rendah dengan penumbukan “stamp mill”, fraksinasi tepung porang menggunakan metode hembusan cyclone (mechanical separation) serta ekstraksi tepung porang menggunakan etanol secara bertingkat. Rancangan yang disusun pada penelitian ini adalah menggunakan metode deskriptif eksploratif dengan dua faktor yakni lama tumbukan dan massa chip porang yang akan ditepungkan. Faktor ini terdiri atas 3 level massa chip porang 1,5 kg, 2 kg, dan 2,5 kg serta 6 level lama waktu penumbukan yaitu 0 jam, 3 jam, 6 jam, 9 jam, 12 jam, dan 15 jam, dengan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 36 satuan percobaan. Tepung porang hasil perlakuan terbaik dimurnikan dengan ekstraksi etanol secara bertingkat. Data yang didapat kemudian dibandingkan dengan literatur standart mutu tepung porang yang dimurnikan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa semakin lama waktu penumbukan dan semakin rendah massa chip porang yang dimurnikan, kadar glukomannan semakin meningkat, sebaliknya dengan kadar non glukomannan (protein, kalsium oksalat) semakin menurun. Hal tersebut juga terjadi pada pemurnian tepung porang menggunakan ekstraksi etanol secara bertingkat. Perlakuan terbaik diperoleh dari penumbukan stamp mill selama 15 jam dan dengan massa chip porang 1,5 kg. Komposisi basis keringnya meliputi kadar glukomannan 81,86%, kadar kalsium oksalat 0,095%, kadar protein 3,585%, kadar abu 4,197%, kadar air 9,29%, dan viskosotas (larutan porang 1%) 23416 mPa.s.. Pemurnian tepung porang dengan metode ekstraksi 2 (Etanol 65%,45%, dan 85%) menghasilkan tepung porang yang lebih baik dibandingkan dengan metode ekstraksi 1 (Etanol 45%, 65%, dan 85%) ditinjau dari sifat fisik kimianya, dengan komposisi basis keringnya meliputi kadar glukomannan 88,927%, kadar kalsium oksalat 0,0506%, kadar protein 1,93%, kadar abu 2,439%, kadar air 8,938%, dan viskosotas (larutan porang 1%) 31250 mPa.s.